ARÁNDANO Y FRUTOS DEL BOSQUE - ¡FRUTOS MILAGROSOS!

El arándano es un fruto organoléptico con excelentes aspectos nutricionales y funcionales, ya que presenta niveles elevados de polifenoles comparativamente con la mayoría de las frutas y verduras comercializadas. El arándano puede encontrarse y consumirse fresco o en otras formas procesadas, como zumos, yogures, jaleas, compotas, entre otros (Yang et al., 2010; Del Rio et al., 2010).

El arándano es un fruto silvestre del género Vaccinium y de la familia Ericaceae (Fernald, 1950) que ha sido objeto de mucha atención debido a su papel positivo en la salud humana y en la prevención de ciertas patologías. Estos efectos protectores se han atribuido genéricamente a la amplia gama de polifenoles presentes en el fruto, que son responsables de la elevada capacidad de eliminación de radicales libres. Al arándano se le atribuyen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias (Karlsen et al., 2007; Brownmiller et al., 2008).

Se han descrito diversas propiedades beneficiosas asociadas a los arándanos, especialmente en el tratamiento y prevención de trastornos del tracto urinario, patologías cardiovasculares, caries dental, úlceras gástricas y cáncer (Burger et al., 2000; Stothers, 2002; Arts & Hollman, 2005; Bodet et al., 2008). También se describen propiedades antiproliferativas, anticancerígenas, antibacterianas y antivirales (Nijveldt et al., 2001; Ferguson et al., 2004; Weiss et al., 2005).

Frutos silvestres como el arándano (Vaccinium), la mora silvestre (Rubus sp.), la grosella negra (Ribes nigrum) y roja (Ribes uva-crispa), la uva (Vitis vinífera), la frambuesa roja (Rubus idaeus) y negra (Rubus occidentalis), la fresa (Fragaria Ananassa), la granada (Punica granatum) y el mangostán (Garcinia mangostana) son una fuente particularmente rica en antioxidantes (Seeram et al., 2006; Seeram, 2008a; Szajdek & Borowska, 2008). Estos son conocidos como antioxidantes naturales y debido a su elevada concentración y diversidad cualitativa en los frutos rojos, son cada vez más referidos como alimentos funcionales naturales (Szajdek & Borowska, 2008).

El arándano es un fruto silvestre disponible en un gran número de variedades, descendientes de especies y subespecies de la familia Ericaceae y del género Vaccinium (Fernald, 1950).

En la figura 1 se esquematiza la clasificación científica de la familia Ericaceae. Todas las especies indicadas son arbustos que dan origen al fruto arándano, estando estas descritas en la tabla 1. Las diferentes especies se distinguen esencialmente en base a las características del arbusto y solo en algunos casos a través de los atributos de la baya.

El arándano y sus productos son conocidos por su elevada concentración de polifenoles totales (Vinson et al., 2008). Más específicamente, estos son ricos en flavonoides, como las antocianinas, los flavonoles y los flavan-3-oles o catequinas; taninos condensados (proantocianidinas, PAC) e hidrolizables (elagitaninos y galotaninos); y ácidos fenólicos (hidroxibenzoico e hidroxicinámico y sus derivados) (Neto, 2007; Ruel & Couillard, 2007).

Las antocianinas se encuentran generalmente en frutos de baya roja, morada o azul. Sus concentraciones en los alimentos tienden a aumentar a medida que el fruto madura y en respuesta a algunos factores climáticos. Las antocianinas consisten en una molécula de antocianidina unida a una o más unidades de azúcar. La glicosilación de antocianidinas ocurre preferentemente en la posición C3. Las principales antocianinas presentes en los arándanos son galactósidos y arabinosas de cianidina y peonidina (Robards & Antolovich, 1997; Nijveldt et al., 2001).

Los flavonoles se encuentran en abundancia en frutos derivados de la familia Ericaceae, tales como el arándano, existiendo mayoritariamente en la piel de estos frutos (Robards & Antolovich, 1997).

Los principales tipos de flavonoles son la isoramnetina, quenferol, miricetina y quercetina. Todos ellos se caracterizan por estar exentos de cualquier sustitución en la posición C3 y, además, son famosos por su estructura planar debido a la doble ligación presente en el anillo aromático central. Los flavonoles se encuentran frecuentemente en la naturaleza como derivados acilados, involucrando ligaciones entre los ácidos alifáticos y aromáticos e hidróxidos de azúcar. Los flavonoles glicosilados predominantes en frutas son los 3-O monoglicósidos y ocurren por el siguiente orden de preferencia de azúcares: glucosa > galactosa > ramnosa > ácido glucurónico (Côte et al., 2010).

Los flavanoles o catequinas son importantes constituyentes de los frutos y su presencia ha sido reportada en el arándano. Las catequinas comparten la misma estructura molecular de los flavonoles, pero no poseen el grupo carbonilo C4 (Côte et al., 2010).

A través de reacciones catalizadas por la luz, el calor y el oxígeno, los flavanoles tienden a combinarse con los ésteres del ácido gálico y elágico para formar compuestos como elagitaninos y galotaninos (Robards & Antolovich, 1997).

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